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微生物无处不在 如何自保避免中毒?生活

2020-05-22 13:34:56 来源:T生活区 浏览:252次
国际上也不乏许多微生物的中毒事件,了解这些微生物保卫你吃下肚的每一口饭!   图:食力

微生物无处不在,当我们一口口吃下营养满分食物的同时,其实微生物也在觊觎着你的食物!而国际上也不乏许多微生物的中毒事件,例如2018年11月底美国及加拿大爆发过的萝蔓生菜受O157:H7型大肠桿菌污染事件,就造成民众人心惶惶。但这些细菌都是怎幺来的呢?各国会发生的的微生物的食品中毒事件是否都一样呢?

国际食品科技联盟(IUFoST)首任全球大使罗扬铭教授表示,各国的饮食习惯不同,常见的食品中毒事件的病原菌也会有所不同。而以一般台湾常见的中式料理来说,因为烹调方式常以大火快炒,故与一般生食相比是降低了些风险,但民众仍不宜轻忽!

2016~2018年细菌性食品中毒事件祸首是它们!

根据2016~2018年食药署食品中毒案件病因物质分类统计,由细菌所引起的食品中毒案件数以仙人掌桿菌、金黄色葡萄球菌、肠炎弧菌、沙门氏桿菌位居前4位置,罗扬铭说到,这些微生物因其作用机制不同其所导致的症状及潜伏期也有所不同。

仙人掌桿菌

常出现于冷藏不当的食品或剩菜剩饭中,潜伏期大约在1~5小时或8~16个小时左右,其症状也有噁心呕吐或腹泻的不同。而此菌种因为会产生具有耐热性的内芽孢,剩菜剩饭的反覆解冻亦有可能促使仙人掌桿菌生长。

金黄色葡萄球菌

常存在于人体的皮肤、毛髮、鼻腔咽喉等粘膜或粪便中,而化脓的伤口更是容易出现,金黄色葡萄球菌也常污染乳製品、肉製品等高蛋白质食品与生菜沙拉,其潜伏期大约1~7小时,患者常有上吐下泻或轻微发烧症状,而因肠毒素对热的稳定性高在100°C沸水中30分钟仍无法被破坏,故食品操作人员在调理时就应戴好手套或卫生帽并注意个人卫生,避免可能的感染。

肠炎弧菌

具嗜盐性,故常出现于海鲜产品的生食中,易透过沾板、菜刀等生熟食交叉感染的间接接触引起食品中毒, 潜伏期大约5~72小时,大多患者具有噁心、呕吐、腹痛、水样腹泻等症状。

沙门氏菌

常出现于受污染的禽畜产品、乳製品等动物性食品或豆製品等高蛋白质的植物性食品,其潜伏期大约4~48小时,常见症状有下痢、腹痛、寒颤、发烧等,但因其耐热性低煮沸5分钟即可将其杀死,故充分加热后立即食用便可降低其风险。

了解微生物生长条件 你也可以是「食安达人」

罗扬铭表示,一般食品加工的方式常常是种「妥协」,如何在避免微生物污染且延长保存的效果的同时,又保有食品的营养价值及品质。罗扬铭以微生物生长相关的水活性、pH值、温度与其食品加工的方式做举例:

1、水活性越高,微生物越容易生长
水活性与微生物在生长反应时可利用的自由水有关,当水活性低于0.85时,可大幅降低微生物的生长机会,在一般传统加工上常见的乾燥手法等,便是透过降低食品水活性的方式以延长食品保存期限。

2、pH值越低,越能抑制微生物
一般微生物生长的最适当pH值在6.5~8.5,因此在食品加工上也常透过酸化的方式使食品pH值降至4.6以下,以避免微生物的生长,但酸化因容易影响食品本身的风味,故仍常配合其他加工方式来达到延长保存期限的效果。

3、利用高温加热可杀灭微生物
每种微生物所合适生长温的也有所不同,在传统罐头加工上也常透过121°C蒸气加热25~35分钟的方式,使有害的微生物被杀灭。而冷藏、冷冻的方式虽可以减缓微生物的生长并杀灭食品中可能存在的寄生虫卵,但并不能完全达到杀菌的效果,故在保存加工时仍须谨慎。

冰箱空间也要聪明管理!别成为微生物温床!

最后罗扬铭也说到,民众在平常保存食物时就应注意,在冷冻冷藏储存食品时除了应妥善包覆外,也应该尽量将生食放置于下层避免滴液再次污染熟食,此外也要避免食品重複解冻与冰箱中存放过多食品影响降温功能。在烹调时食物时也应注意个人卫生、避免生熟食交叉污染,若外食也应慎选卫生安全的餐厅,以降低可能的食品中毒风险。

而透过了解这些微生物生长的关键因素并在日常食材的挑选、保存或操作时多加留意,其实人人都能成为「食安达人」,保卫你吃下肚的每一口饭!

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